24 一月

Posted at 12:54h in 專題故事

略嫌坊間預製乳豬醬味道太濃烈，掩蓋乳豬鮮味以及柴火燒製的獨特香氣，徐蒝私房菜版本的三更烤乳豬「跟紅頂白」，改以自家手工製當季水果果醬配搭。 最近選用荔枝窩出產的有機種植金橘及沙頭角梅子林砂糖桔，製作成不含味精、防腐劑、人造添加或增稠劑的天然柑橘果醬。果醬以天然柑橘香氣與鮮味為主調，內含薄荷葉，為香甜味道增添一抹清新。適宜配搭各款燒製肉類，或簡單佐以薄脆餅乾、麵包或味道濃烈的芝士，都能演變出與別不同的風味。 關於「永續農業實驗農場」及「本地種植」 位於荔枝窩的「永續農業實驗農場」及本地食農品牌「本地種植」是香港大學公民社會與治理研究中心與社企本地農舍支援本地農業復興及鄉村活化的重要項目。 農場面積超過10,000平方米，作為本地農業創新、協作及培訓的基地。出產作物包括農林咖啡、肉薑、薑黃及季節性作物如冬瓜、芥菜、蘿蔔等。農場亦提供各類公眾食農教育，以及培訓和提供短期工作機會予有志投身農業的人士。而「本地種植」作為本地食農品牌平台，匯聚農夫及手工食物職人合力發揮本地農作物特色，創新「香港種植、香港製造」概念！ 負責團隊一次慕名光顧徐蒝本地鮮的特別餐單，興致談起在本地農場內舉辦Farm to Table 的可能性， 一拍即合便開始著手探索由廚師-農夫-生產者聯手的農場到餐桌概念可以如何在香港這個小小地方變出無限可能。 徐蒝由最初於上環設店「徐蒝野家菜」， 已經堅持選用本地有機食材。...

24 一月

Posted at 12:45h in 專題故事

曬冷本地有機作物滋味 FARM TO TABLE （從農場到餐桌）概念早年起源自西方社會，旨在提倡餐飲業者直接從當地農場或田園購入耕作食材，保留食材最佳營養與風味外，縮短運輸距離更有助減低碳排放量；綠色趨勢逐漸於全球各國掀起風潮，面對日趨嚴重食安問題的香港當然亦不例外。 徐蒝私房菜餐牌內，有一道融入 FARM TO TABLE 概念，擷取多款本地有機農作物食材，並融合特別烹調意念與藝術元素的頭盤，私底下被簡單稱為「曬冷盤」，對外則命名為「原野春色」、「荒島夏夢」、「海岸尋寶」、「漁村冬野」……菜式長存卻不時更名，皆因頭盤選用大部份本土出產有機食材，加上不時不食，無收成不食，收成不佳不食，連徐蒝自己都笑言：「每款有機食材都係隨緣」。 堅持選用在地出產有機食材，由徐蒝未踏上廚師之路已經開始，不過，她卻只為拒絕農藥及防腐劑添加，如實呈現食物天然味道，與健康考量並無直接關係，不過她坦言初衷雖非為健康，但「一路食（有機食品）就會開始同健康有關」。 徐蒝沒有如以往般租用固定農地作恆常種植，反而改為搜羅本土有機農場的各種優質耕作物。現就農曆新年特別計劃，夥拍位於沙頭角荔枝窩「永續農業實驗農場」及元朗八鄉蓮花地的有機認證農場「嘉建蔬果場」，為她供應有機農作物；雖然時間及人力成本均較高昂，惟勝在能夠從源頭控制質素，且滿足選用本土有機食材的慾望。  當大眾以為，餐廳堅持 FARM TO TABLE ，在於鼓勵本土生產、環保或是健康，其實不然。徐蒝只執着於貴精不貴多的食材，是種滿足味蕾與身體需要的極簡主義。 有感有機食材味道與一般方法種植農作物味道相差甚遠，徐蒝寧願選用成本較高的有機菜。 元朗八鄉「嘉建蔬果場」負責人（左）與徐蒝（右）。 徐蒝親身走訪位於元朗八鄉的有機農場，為農曆新年菜式搜羅有機食材。...

24 一月

Posted at 12:32h in 專題故事

二零零八年，徐蒝獲香港政府邀請，假灣仔船街二級保護文物建築開設餐廳（即「鴛鴦飯店」），肩負活化歷史建築重任，為其注入新靈魂。佔盡天時地利人和，卻要徐蒝從原本開設的創作公司或全新跑道中選擇；面對人生兩難，她未有猶豫就選擇後者：「平時我鍾意煮，但我從來都唔知，我煮嘢食有人會願意俾錢。」  既然古靈精神怪想法未能再於廣告界延續，倒不如套用到「鴛鴦飯店」的餐飲設計上！搜羅陶土花盆自家製爐具，但原來享負盛名的招牌黃土雞非徐蒝最初意念：「本身想整北京填鴨，但個爐尺寸太細，咁就唯有擺隻雞落去，就變成咁！」無心插柳，烤鴨縮細變烤雞，一道被徐蒝形容為「代表人生」的黃土雞就從此誕生。  黃土雞背後想法多多且製作工序繁複，擺盤卻出奇地簡約，只有骨、肉、皮分離的雞隻，佐以自家製沙薑油，毫無額外裝飾。源於徐蒝對出品的自信及 LESS IS MORE 的原則：「我嘅菜式唔需要擺花或裝飾，唔係食材我唔會放落去，放得落去就一定有味道嘅需要，呢個係我嘅烹飪理論。」 「我唔知點解，我整雞係幾好食，連屋企人都話『你真係做雞好勁』，所以我想開間賣雞專門店，叫『雞竇』」。」別看徐蒝樣子正正經經，一開口就語出驚人。 花盆黃土雞成人生代表作 美國飲食娛樂月刊 《BON APPÉTIT》 特約編輯 CHRISTINE MUHLKE，透過筆下著作 《SIGNATURE DISHES THAT MATTER》 紀錄由十九世紀至今，世界各地具文化歷史影響力及標誌性的經典菜餚，如粵式點心叉燒包、薄切牛肉或魚肉為主食材的意大利前菜CARPACCIO、以黃桃、紅桑子醬、雲呢拿雪糕構想的法式甜點 PÊCHE MELBA 等；當中，亦記載徐蒝早年開設「鴛鴦飯店」的招牌菜 － 「越軌黃土雞」。  憑一招「越軌黃土雞」獲獎無數，徐蒝雖滿足卻未因此停步，而可見的將來，徐氏烹飪 TO DO LIST 都離不開黃土與雞，如挑戰製作魚形狀的黃土煲烹調「黃土魚煲仔飯」，繼續延續香港風味。 徐蒝自命「撈偏」，不走廚師固有的路，不做正正經經的悶棍。問到手捧黃土雞的照片，她卻傳來一張騎呢合成照：「喺西班牙見到有HARRY POTTER 掃把，就騎上去影咗張相。」...

24 一月

Posted at 11:53h in 專題故事

如果說人到中年追夢太瘋癲， 那徐蒝毅然從廣告創作行業轉行，改披廚師制服走進熱廚房衝鋒陷陣， 開設餐廳鴛鴦飯店首年，即榮獲國際雜誌 《TIME OUT》 全港最佳餐廳冠軍， 其後更以個人名義被英國 PHAIDON PRESS 評選為世界百大現代名廚； 並非廚藝專科出身，卻橫掃多個廚藝界別獎項，此等經歷豈止瘋癲？ 徐蒝，絕對說得上是個不折不扣的追夢狂人，或是，烹飪狠人。 ...